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A PRODUÇÃO DA CERVEJA EM CASA

A produção da cerveja em casa

Existem várias etapas para produzir cerveja caseira. Este processo dura, em média, 8 horas e é muito importante se ter cuidado com higiene e limpeza dos equipamentos.


Moagem
O objetivo da moagem é a quebra do grão visando expor o endosperma, de forma a facilitar a ação das enzimas sobre o amido contido nele. A casca, porém, deve ser mantida o mais intacta possível, pois ela será utilizada para a filtração do mosto. Caso a moagem seja muito fina, ela pode entupir durante a lavagem e filtração. Porém, se for grossa demais dificultará a atividade enzimática, gerando uma eficiência baixa.



Preparo da água
A água utilizada na cerveja deve ser o mais neutra possível, sem cheiro ou cloro. Pode ser utilizada água mineral ou filtrada (com filtro de carvão ativado). Dependendo do interesse do cervejeiro, ele pode adicionais sais para que ela adquira propriedades semelhantes ao tradicional do estilo.


O controle do pH é importante para a produção de cervejas. A água com o malte deve ter o pH próximo de 5,2 para uma melhor atividade das enzimas e melhor conversão de amido em açúcares fermentáveis. O pH deve ser medido durante a brasagem, ou seja, com o malte misturado à água. Ele pode ser corrigido, portanto, com ácido lático ou fosfólico, para torná-la mais ácida. Caso o objetivo seja deixar o líquido mais básico, pode-se usar carbonato de cálcio.

A escolha da quantidade de água para a brasagem (próxima etapa) deve ser de acordo com a quantidade final desejada, assim como a quantidade de malte utilizado. Para obter boa eficiência é recomentado usar entre 2 e 3 litros de água por quilo de malte. A medida considerada ideal é de 2,7 litros.

Brassagem
Também conhecido como mostura, este processo visa a conversão do amido oriundo do malte em açúcares menores. Há ainda a quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, resultando na qualidade da espuma da cerveja. Este processo nada mais é do que o cozimento do malte na água e ele se dá em diversas faixas de temperatura, de acordo com o resultado desejado e os grão usados:


Repouso protéico (50-55oC) – Esta etapa é necessária quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como os maltes de trigo ou aveia, entre outros. O objetivo aqui é a quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos. Caso não haja estes tipos de grão na receita, podemos seguir para a etapa seguinte.

Sacarificação (55-72oC) – Nesta faixa de temperatura, o objetivo é a quebra dos açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na capacidade de fermentar do mosto, no corpo da cerveja e no teor de álcool. Com mais açúcares fermentáveis teremos uma cerveja com maior conversão de açúcares, com menos corpo e mais álcool. Isto porque os açúcares menores são mais facilmente transformados em álcool e CO2 pela levedura.

Assim, se geramos mais açúcares não fermentáveis, que os fermentos não conseguirão metabolizar, o resultado vai ser uma cerveja com mais corpo, menos álcool e mais doce. Na sacarificação há duas enzimas em atividade:
-    beta-amilase (55-65oC) – Trabalhando mais neste intervalo de temperatura teremos a produção de açúcares fermentáveis. Logo, o resultado final com menos corpo e mais álcool.
-    alfa-amilase (68-72oC) – Aqui há a produção de mais açúcares maiores. Assim, ao usar mais as alfa-amilases, teremos um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos não fermentáveis. O resultado é uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.
-    Inativação das enzimas (75-79oC) – Fase final da mostura, que tem como objetivo a parada da atuação enzimática, principalmente. Aqui deve- se ter muito cuidado para que a temperatura da cerveja não ultrapasse os 80 graus, pois assim haverá grande extração de polifenóis, gerando adstringência no sabor final da cerveja.


Outra parte relevante deste processos é a agitação do mosto. Assim, quanto maior a agitação, mais eficiente será a desejada reação enzimática. Da mesma forma, ao agitar o mosto a temperatura fica mais uniforme. Deve-se ter atenção pois sempre que o fogo estiver ligado o mosto deve ser agitado para que os grãos do fundo da panela não queimem.
O tempo também deverá ser levado em consideração. Quanto melhor o controle de temperatura, menor ele pode ser. Da mesma forma, um mosto mais denso e rico em açucares requer um período maior para a conversão. Em média, um tempo utilizado para a brassagem de cerveja caseira é de 90 minutos.


Lavagem, filtragem e clarificação do mosto.
O objetivo desta etapa é separar o grão da mosto. Após este processo, os grãos serão descartados. O grão, aqui, tem a importante função de atuar como elemento filtrante, impredindo que se leve sedimentos para a fervura, gerando um mosto mais clarificado. É nesta etapa que se utilizará o fundo falso. Após o término da brasagem e adequação do equipamento, deve esperar 15 minutos para os grãos de depositarem no fundo e filtrarem melhor.

Após este tempo, pela torneira o mosto começará a ser retirado, sendo devolvido para a panela até que ele comece a sair sem partículas sólidas. Após isto, ele começará a ser retirado da panela e sendo adicionado a água da lavagem. Esta água irá retirar mais açúcares dos grãos, dando um melhor rendimento. Aqui, esta água deverá ser recirculada através da torneira, de forma a otimizar esta extração. É importante que a água esteja na mesma temperatura da última etapa, ou seja, perto dos 80 graus. Após este grão estar bem clarificado, deve ser adicionado ao mosto primário e levado para a panela de fervura.

Medição da densidade
Esta nesta etapa que descobriremos se nossa brasagem foi eficiente. Quanto mais açúcares tiverem sido quebrados e extraídos, mais denso será o mosto, logo, melhor terá sido o resultado. Estes valores também podem ser corrigidos com adição de água, caso esteja mais denso que o desejado, ou, do contrário, com uma fervura um pouco mais longa, gerando maior evaporação.


Fervura e lupulagem
A fervura tem algumas funções importantes na produção cervejeira, entre elas: esterilização do mosto, concentração do mosto e evaporação de substâncias indesejadas. Assim que o mosto ferver, é importante que a panela esteja destampada para a eliminação de substâncias que podem causar sabores e aromas ruins à cerveja.


Além disto, é na fervura que o lúpulo é isomerizado, ou seja, há a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. O ponto máximo de isomerização do lúpulo é entre os 60 e 70 minutos antes do fim da fervura. Para sabor, o lúpulo deve ser adicionado faltando cerca de 20 minutos para o fim da fervura, e para aroma, nos 10 minutos finais.

O tempo de fervura deverá ser escolhido considerando fatores como evaporação desejada e caramelização do mosto. Uma fervura muito longa irá gerar um sabor mais caramelado, que pode não ser interessante para determinados estilos.

Decantação e resfriamento do mosto
Após terminar a fervura, o mosto deve ser resfriado o mais breve possível para a temperatura de inoculação do fermento, de acordo com o tipo de fermento usado. Neste momento, também é importante que as partículas sólidas decantem. Para isso, faz-se movimentos circulares com a colher, gerando um roda moinho. Este processo é conhecido como whirlpool.


Feito isso, inicia-se o resfriamento. Utilizando o chiller, a água trocará temperatura com o mosto. Neste momento, é importante ter muito cuidado para evitar contaminação, cada vez mais possível de acontecer com a diminuição da temperatura. A panela deve estar o mais tampada possível. Este processo de resfriamento rápido é importante para coagulação de proteínas e polifenóis.

Trasfega para o fermentador
Após atingir a temperatura indicada para o fermento, o mosto deve ser transferido para o balde fermentador. Neste momento, é importante oxigenar o mosto, pois o oxigênio será necessário durante a fermentação. Assim, a própria ação da gravidade gera isto, com a queda do mosto da panela para o fermentador. O oxigênio é importante para multiplicação celular da levedura.


fotos: Rodrigo Tassinari de Oliveira

Fonte:http://www.hominilupulo.com.br/

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